V létě je Stefanův sýrový sklep zážitkem pro všechny smysly: příjemně chladný a tichý, krásně nasvícený a naplněný nezaměnitelnou vůní zrajícího sýra. A není divu – speciality sýrařského mistra vznikají výhradně z nejlepších přírodních surovin, přímo na statku. Sýry s působivými názvy jako „Rosengarten“, „Latemar“ nebo „Eggentaler“ odkazují na místo, odkud pocházejí: Deutschnofen s výhledem na Dolomity, zapsané na seznamu světového dědictví UNESCO. Tady na Lehrnerhofu přikládají ruku k dílu hned tři generace: Stefanův otec, jeho matka, manželka i bratři. Vydejte se s námi na poutavou cestu do království „bílého zlata“.

Sýrová Mekka s výhledem na Dolomity

Ve výšce více než 1 360 metrů nad mořem, obklopen sytě zelenými loukami a hustými lesy, leží Lehrnerhof. Statek se nachází zhruba kilometr od centra obce a nabízí nádherný výhled na Dolomity. Jde o uzavřený statek se zaměřením na chov skotu, produkci mléka a vlastní sýrárnu, provozovaný jako hlavní zemědělská činnost. Celé hospodářství má rozlohu přibližně 45 hektarů a na začátku 20. století jej koupila praprababička Stefana Köhla. V roce 2013 Stefan statek převzal.

Myšlenka vybudovat vlastní sýrárnu v něm však zrála už mnohem dříve – vznikla, když mu bylo 17 let a během tříletého studia na zemědělské škole Salern absolvoval praktickou stáž. Po vyučení mlékárenským odborníkem v Rotholzu v Rakousku a získání titulu sýrařského mistra si mohl tento sen splnit. A to také díky podpoře své rodiny, která je dodnes pevnou součástí všeho, co na statku vzniká.

Nejlepší surovina pro vynikající kvalitní výrobek

Výroba sýra nezačíná v sýrárně, ale venku na louce. Mléko pro výrobu sýra pochází od krav plemene tyrolský šedý skot, které se živí výhradně čerstvou trávou nebo senem – siláž se zde nepoužívá. Dvakrát denně dojí otec Konrad tradiční jihotyrolské dojnice, aby bylo k dispozici dostatek mléka ke zpracování.

Na jediný bochník sýra je potřeba přibližně deset litrů mléka. Mléko krav plemene tyrolský šedý skot má od přírody nižší obsah tuku, ale vysoký podíl bílkovin, a proto se ke zpracování na sýr obzvlášť dobře hodí. Smetanu z něj není třeba odstřeďovat.

Vše ruční práce: krok za krokem k bochníku sýra

Výroba sýra je velmi intenzivní práce. O to krásnější je odměna na konci: není proto divu, že právě krájení a ochutnávání hotového sýra je pro Stefana tou nejhezčí částí celého procesu. Co všechno tomu ale předchází?

Každé dva dny Stefan sám zpracovává čerstvě nadojené syrové mléko. Nejprve se mléko ohřeje v sýrařském kotli, poté se do něj přidají mléčné kultury, které si Stefan připravil už den předem, a syřidlo. Tím začíná srážení: mléko postupně houstne a získává konzistenci podobnou pudinku. Vzniklá sýřenina se pak sýrařskou harfou rozkrájí na malé kousky. Podle druhu sýra se sýrové zrno za stálého míchání dále zahřívá a následně plní do příslušných forem.

Následující den putuje mladý sýr do solné lázně. Tam se nasolí, ztratí část vody a zároveň se připraví na pozdější tvorbu kůrky. Poté bochníky nejprve odpočívají na odkapávacím stojanu, než jsou další den přeneseny do zracích sklepů – na neošetřená dřevěná prkna z vlastního lesa. Stálá teplota, vysoká vlhkost vzduchu a promyšlený systém větrání zde vytvářejí ideální podmínky pro zrání.

Teprve nyní začíná skutečná péče o sýr. Zpočátku je třeba bochníky obracet každý den, později jednou týdně, a ošetřovat je kartáčem, vodou a kulturami pro omývanou kůru. Podle délky zrání projde každý bochník sýra Stefanovýma rukama šedesátkrát až osmdesátkrát, než je konečně připraven k ochutnání.